Gustamè nasce da una convinzione semplice: un impasto non “viene bene”, si costruisce. Dietro ogni teglia, ogni padellino, ogni maritozzo che vendiamo ci sono prove documentate, variabili misurate, errori registrati e ripetuti finché non smettono di essere errori. Per questo non ci chiamiamo pizzeria: siamo un laboratorio di impasti che ha un banco vendita.
Il metodo, in pratica
Cosa significa “metodo” quando parliamo di impasti? Tre cose:
Misurare tutto. Temperature dell’acqua, della farina, dell’ambiente. Idratazioni al grammo. Tempi di maturazione all’ora. Ciò che non si misura non si può migliorare.
Cambiare una variabile alla volta. Se cambi farina e idratazione insieme e la pizza migliora, non sai quale delle due ringraziare. Ogni esperimento isola una variabile — è più lento, ma è l’unico modo di capire davvero.
Assaggiare senza indulgenza. Il giudice finale è la fetta. Se non convince, si torna al banco di prova, anche quando “andrebbe bene così”.
I riferimenti
Non lavoriamo nel vuoto: studiamo chi ha portato questi impasti al livello più alto.
Per la teglia romana il punto di partenza è uno solo: Gabriele Bonci, il maestro che ha trasformato la pizza al taglio in un movimento e ha insegnato a tutti — noi compresi — che un impasto si costruisce con farine vere, idratazioni coraggiose e tempo. Più vicino a casa, il riferimento è Massimiliano Prete: da Saluzzo a Torino ha dimostrato che la pizza di ricerca può nascere e crescere proprio qui, nel nostro territorio. E poi assieme a lui ci sono altri maestri della lievitazione contemporanea: Renato Bosco e Simone Padoan, che hanno elevato la pizza a cucina d’autore, dove ogni impasto è studio e ogni fetta ha una ragione.
Studiare i migliori non significa copiarli: significa capire a che campionato vogliamo giocare. E poi assaggiamo, viaggiamo, confrontiamo — qualche esperimento è nato proprio da un trancio mangiato a centinaia di chilometri da Pinerolo.
Dove porta tutto questo
Sul banco, ogni giorno: nella pizza in teglia romana maturata 24-48 ore, nel padellino col suo impasto dedicato, nei maritozzi farciti al momento e, una volta all’anno, nel panettone e colomba a lievitazione naturale — l’esperimento più lungo e più difficile del laboratorio.
E il laboratorio continua a crescere:
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